سیزر لوپز، میکروبیولوژیست و متخصص اکوسیستمهای باکتریایی، تنوع بالای میکروارگانیسمهایی که در گیلاسهای قهوه در اکوسیستمهای قهوهای وجود دارند را به ما معرفی کرد. این اکوسیستمها تنوع زیستی را فراهم میآورند که نتیجه آن قهوههای پیچیده و خوش طعم است که در کلمبیا تولید میشوند. در مزارع قهوه، محیطهای باکتریایی وجود دارند که میتوانند دوباره به فرآیند تولید قهوه وارد شوند، تمامی ویژگیهای آن را تقویت کرده و نوشیدنی نهایی را به چیزی بسیار بهتر تبدیل کنند.
بیوتکنولوژی، در تعریفی کلی، از مجموعهای از فرآیندها، تکنیکها و روشها برای استفاده از میکروارگانیسمها یا مشتقات آنها مانند برخی قارچها و باکتریها به منظور تولید محصولات بیشماری از جمله آنتیبیوتیکها و مواد غذایی استفاده میکند.
بیوتکنولوژی علم جدیدی نیست؛ بسیاری از تمدنهای باستانی به مدت بیش از ۱۲,۰۰۰ سال از میکروارگانیسمهایی مانند مخمر Saccharomyces cerevisiae در فرآیندهای تخمیر برای تولید نان، آبجو یا شراب، و گونههای Lactobacillus در تولید پنیر و ماست استفاده میکردند.
در مورد قهوه، به لطف بیوتکنولوژی، سیستمها و پروتکلهایی توسعه یافتهاند که به تولیدکنندگان امکان میدهند فرآیندهای پس از برداشت خود را از طریق تخمیرهای کنترلشده بهبود بخشند. در نتیجه، آنها قادر به افزایش کیفیت فنجان قهوه خود و دستیابی به بازارهای رقابتیتر با ارائه محصولی متفاوت و منحصر به فرد هستند.
در فرآیندهای تخمیر، این یکی از نوآورانهترین روشها بوده است، زیرا استفاده از همان میکروارگانیسمهای موجود در گیاه یا اکوسیستم آن، میوه و طعم قهوه را تقویت میکند.
سیزر در مورد نحوه انجام این فرآیند توضیح میدهد. ابتدا بهترین میوههای قهوه را جمعآوری کرده و سپس تمامی میکروارگانیسمها را کشت و استخراج میکند. پس از چند روز، او یک نمونه تهیه کرده و محیطی ایجاد میکند که در آن میکروارگانیسمها میتوانند تکثیر شوند. بدین ترتیب، تنوع زیستی قهوه میتواند دوباره به فرآیند تولید آن وارد شده و در اینجا در فرآیند تخمیر تأثیرگذار باشد.
