تخمیر یک فرآیند طبیعی است که از زمانهای قدیم توسط انسانها برای بهبود طعم، عطر و بافت مواد غذایی و نوشیدنیها مورد استفاده قرار گرفته است. در دنیای قهوه، تخمیر به یکی از مهمترین روشها برای بهبود کیفیت و طعم قهوه تبدیل شده است.
تخمیر توسط میکروارگانیسمها به طور خود به خودی فعال میشود و در این فرآیند واکنشهای شیمیایی مختلفی رخ میدهد. به طور ساده، تخمیر تغییر طبیعی است که وقتی قندها و آب با هم ترکیب میشوند، اتفاق میافتد. این دو عنصر در گیلاسهای قهوه نیز وجود دارند و امکان استفاده از روشهای مختلف تخمیر را فراهم میآورند.
تخمیر نه تنها طعم قهوه را بهبود میبخشد بلکه به یکی از مراحل ضروری و اساسی فرآیند تولید قهوه پس از برداشت تبدیل شده است. تخمیر قهوه میتواند به سه روش مختلف انجام شود:
تخمیر با استفاده از اسپورهای قارچ A. Oryzae (تخمیر کوجی)
این فرآیند نتایج چشمگیری در بهبود پیچیدگی و بدنه قهوه داشته است. قارچ A. Oryzae قادر است ۳۰٪ باقیمانده از قندها را استفاده کند و این ویژگی میتواند فرصتهای جدیدی برای مزارع قهوه ایجاد کند. در این روش، گیلاسهای قهوه به مدت ۳ روز در مرحله اول تخمیر قرار میگیرند، سپس اسپورهای A. Oryzae به سطح گیلاسها اضافه میشوند و برای ۶۰ ساعت دیگر تخمیر میشوند. در نهایت، فرآیند خشککردن ادامه مییابد تا رطوبت مطلوب حاصل شود و پس از آن پوستگیری، بستهبندی و حمل به رستکافهها انجام میشود. این فرآیند طعمهایی از میوههای استوایی مانند آناناس و انبه تا شکلات و زنجبیل را ایجاد میکند و بافت آن نرم و ابریشمی خواهد بود.
تخمیر بیهوازی (Anaerobic Fermentation)
در این روش، تخمیر در شرایطی بدون اکسیژن انجام میشود. گیلاسها در تانکها قرار میگیرند و در صورت لزوم با آب پوشانده میشوند تا میکروارگانیسمها بتوانند فعالیت کنند. مدت زمان تخمیر میتواند بسته به نتایج مورد نظر از چند ساعت تا چند روز متفاوت باشد. کنترل pH در این فرآیند بسیار مهم است و باید pH بهطور تقریبی بالای ۳.۸ نگه داشته شود.
کربنیک ماسریشن (Carbonic Maceration)
این روش مشابه تخمیر بیهوازی است، با این تفاوت که از دیاکسید کربن (CO2) برای حذف اکسیژن استفاده میشود. در این روش، دیاکسید کربن به تانکهای مهر و موم شده وارد میشود که پر از گیلاسهای قهوه هستند. میکروارگانیسمها به کندی قندها را تجزیه میکنند، که منجر به تولید قهوههایی با طعمهای پیچیده و اغلب توصیفشده به عنوان روشن و شبیه شراب میشود. در این فرآیند، گیلاسها استریل میشوند تا از ورود میکروبهای نامطلوب جلوگیری شود و سپس ترکیب قهوه به همراه باکتریها، مخمرها و افزودنیها به تانک اضافه میشود. CO2 مطابق با فشار مجاز تانک تزریق میشود و دمای مخلوط باید در حدود ۲۳ درجه سانتیگراد کنترل شود.
این روشهای تخمیر به تولید قهوههایی با پروفایلهای طعمی پیچیدهتر و منحصر بهفرد کمک میکنند که در نهایت طعمهای متنوعتری را به مصرفکنندگان ارائه میدهند.
